Galinha da (dá) saudade
Pour Laura, Adelaide, Lynette, Sandie... (+ version française + english version)
Eu acredito que existe um centro de gravidade para cada um; o meu definitivamente é a cozinha. Essa é a segunda casa em que moro na qual a cozinha é junto e misturada à sala. Para mim, esse é o melhor dos mundos, pois posso estar em dois lugares ao mesmo tempo. Posso estar ajudando no dever de casa, olhando o cachorro brincar no tapete, cuidando da roupa na máquina de lavar e gerindo-gestando quatro bocas de fogão.
Em casa, vira e mexe eu me encontro, como que por magia, virando e mexendo dentro de panelas. Às vezes, até me surpreendo, pois alguns segundos antes estava sentada em frente ao computador preenchendo planilhas de custos da mini-micro-padaria e, voilà!, lá estou eu de novo entre vapores e aromas. É uma sensação realmente muito boa cozinhar quando se está com vontade.
Aqui em casa tenho dias e dias, pois cozinho todas as refeições da semana, com ou sem vontade de cozinhar. Eu tento, ao máximo, manter a geladeira com possibilidades de refeições e aplico o que posso da filosofia de Neide Rigo de “cozinha circunstancial”, fazendo os meus junta-tudo-na-panela-e-revive para o almoço, mas sempre tento fazer algo do “zero” para o jantar.
Hoje eu resolvi começar mesmo do “zero” e matar a minha vontade de comer galinhada. Foi como matar a saudade de mim mesma, pois estava sem cozinhar de verdade havia três semanas. Essa é uma das preparações que eu perdi a chance de fazer para meus amigos na França, pois lá o frango é incrivelmente maravilhoso, encontra-se quiabo de tempos em tempos, o limão-taiti, mesmo custando uma pequena fortuna, está disponível no mercado, e arroz branco é fácil de encontrar, apesar de lá ser mais frequente encontrar os tipos jasmin e basmati do que esse arroz que não sei o nome verdadeiro e que apelidamos de “arroz branco”.
Enfim, fiquei com desejo de um dia mostrar aos amigos distantes como se faz uma galinhada, esse prato tão simples no preparo, tão complexo no sabor e tão reconfortante quando dentro do prato.
Daí lembrei das tantas receitas que guardo comigo. Tenho essa estranha mania de pedir receitas de presente, e foi assim que, antes de ir do Brasil para a França, fiz muitos amigos queridos me darem receitas pelas quais tinham carinho. Ganhei paçoca, bala de coco, arroz, feijão…
Antes de terminar a Le Cordon Bleu e sair de Paris para o interior, também pedi aos amigos mais próximos algumas receitas; tenho de Joloff Rice à Challah de Laranja com Canela. Antes de voltar da França para o Brasil, pedi, mais uma vez, aos novos amigos e conhecidos (feirantes, livreiros, vizinhos) mais receitas que eu pudesse levar comigo e matar a saudade deles e daquele lugar tão cheio de memórias. Muitas delas nunca preparei, mas tenho comigo Pascades Aveyronnaises de Mamie, Porc au Caramel, Cocotte de Legumes avec Poulet, Biscuits Drumars…
Volta e meia volto à minha caixa de receitas presenteadas e observo o esmero de cada um em me dedicar um tempo, um sabor e uma carta para eu carregar até o outro lado do oceano. Recentemente, ao terminar a pós-graduação em Gastronomia, História e Cultura, pedi que cada colega de turma escrevesse em um caderno suas receitas que gostaria de compartilhar comigo.
É incrível perceber quantas pessoas passaram pela minha vida. Agora estou aqui pensando neles, de lá e de cá, e querendo escrever essa pequena carta com galinhada para cada um. Vai por aqui mesmo…
Então vamos lá, “mes amis”:
Galinhada
4 sobrecoxas de frango (ou coxas e sobrecoxas)
1 cebola
2 dentes de alho
caldo de 1/2 limão-taiti ou 2 col. (sopa) de vinagre de maçã
150 g de quiabo (cerca de 10 unidades) — sem as pontas, cortado em rodelas de 1 cm
1 colher (sopa) de cominho em pó
1 colher (chá) de páprica doce
1 colher (chá) de colorau
2 folhas de louro
2 colheres (sopa) de azeite
1½ xícara (chá) de arroz (basmati ou jasmin)
4 xícaras (chá) de água ou caldo de frango, que fica infinitamente melhor
3 tomates
8 talos de coentro
sal a gosto
1. Lave e seque todos os legumes e ervas. Descasque e pique finamente os dentes de alho e a cebola.
2. Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e doure alguns pedaços de frango por vez, dos dois lados. Transfira para uma tigela e repita o processo com o restante.
3. Mantenha a panela em fogo médio, adicione o quiabo e refogue para dar uma tostadinha. Acrescente a cebola e refogue por cerca de 2 minutos, até dourar. Então junte o colorau, a páprica, o cominho e o sal.
4. Acrescente o alho e mexa por apenas 1 minuto. Junte o louro e o coentro e misture bem.
5. Agora, junte ao refogado 3 xícaras (chá) de água e o caldo do limão. Misture bem para recuperar tudo o que está no fundo da panela.
6. Quando a água começar a ferver, abaixe o fogo, junte o arroz e o frango dourado à panela e misture rapidamente. Deixe cozinhar por 10 minutos, com a tampa entreaberta.
7. Aproveite para cortar o tomate em cubinhos e picar mais um pouco de coentro para decorar.
8. Adicione o tomate à galinhada, misture e deixe cozinhar por mais 5 minutos, até a água secar. Deixe a panela tampada para o arroz terminar de cozinhar no próprio vapor.
9. Na hora de servir, salpique coentro e regue com um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.
Version française
Le poulet de la nostalgie
Je crois que chacun possède son propre centre de gravité ; le mien est sans aucun doute la cuisine. C’est la deuxième maison dans laquelle j’habite où la cuisine se fond dans le salon. Pour moi, c’est le meilleur des mondes, car je peux être à deux endroits à la fois. Je peux aider aux devoirs, regarder le chien jouer sur le tapis, m’occuper du linge dans la machine à laver et gérer les quatre brûleurs de la cuisinière.
À la maison, il m’arrive souvent de me retrouver, comme par magie, en train de remuer quelque chose dans une casserole. Parfois, cela me surprend moi-même : quelques secondes plus tôt, j’étais assise devant l’ordinateur à remplir les tableaux de coûts de ma toute petite boulangerie artisanale et, voilà, me revoilà entourée de vapeur et de parfums. Cuisiner quand on en a envie procure une sensation vraiment merveilleuse.
Chez nous, il y a des jours avec et des jours sans, car je prépare tous les repas de la semaine, avec ou sans envie de cuisiner. J’essaie autant que possible de garder le réfrigérateur rempli de possibilités et j’applique ce que je peux de la philosophie de Neide Rigo et de sa « cuisine circonstancielle », en improvisant des repas à partir des restes pour le déjeuner, mais en essayant toujours de préparer quelque chose « à partir de zéro » pour le dîner.
Aujourd’hui, j’ai décidé de repartir vraiment de zéro et de satisfaire mon envie de galinhada. C’était comme retrouver une partie de moi-même, car cela faisait trois semaines que je n’avais pas cuisiné pour de vrai. C’est l’un des plats que je n’ai pas eu l’occasion de préparer pour mes amis en France. Là-bas, le poulet est incroyablement bon ; on trouve du gombo de temps en temps ; le citron vert brésilien, même s’il coûte une petite fortune, est disponible sur les marchés ; et le riz blanc est facile à trouver, même si les variétés jasmin et basmati sont plus courantes que ce riz dont j’ignore le véritable nom et que nous appelons simplement « riz blanc ».
Je me suis alors surprise à rêver de montrer un jour à mes amis lointains comment préparer une galinhada : un plat si simple dans sa préparation, si complexe dans ses saveurs et si réconfortant dans l’assiette.
Puis je me suis souvenue des nombreuses recettes que je conserve précieusement. J’ai cette étrange habitude de demander des recettes en cadeau. Ainsi, avant de quitter le Brésil pour la France, j’ai demandé à plusieurs amis chers de me transmettre des recettes qui leur tenaient à cœur. J’ai reçu des recettes de paçoca, de bonbons à la noix de coco, de riz, de haricots…
Avant de terminer mes études au Le Cordon Bleu et de quitter Paris pour la campagne, j’ai également demandé quelques recettes à mes amis les plus proches; j’ai reçu de tout, du Joloff Rice à la challah à l’orange et à la cannelle. Avant de rentrer de France au Brésil, j’ai encore demandé à des amis et à des connaissances — maraîchers, bouquinistes, voisins — les recettes qu’ils accepteraient de me confier pour que je puisse emporter avec moi un peu de leur présence et de ce lieu chargé de souvenirs. Beaucoup de ces recettes, je ne les ai jamais préparées, mais je garde toujours avec moi les Pascades Aveyronnaises de Mamie, le Porc au Caramel, la Cocotte de Légumes au Poulet, les Biscuits Drumars…
Régulièrement, je retourne à ma boîte de recettes offertes et j’admire le soin avec lequel chacun m’a consacré un peu de son temps, une saveur et une lettre à emporter de l’autre côté de l’océan. Plus récemment, à la fin de mon diplôme de spécialisation en Gastronomie, Histoire et Culture, j’ai demandé à chacun de mes camarades d’écrire dans un cahier une recette qu’il aimerait partager avec moi.
Il est incroyable de réaliser combien de personnes ont traversé ma vie. Me voilà maintenant à penser à eux, ceux d’ici et ceux de là-bas, et à avoir envie d’écrire cette petite lettre à la galinhada pour chacun d’eux. Alors la voici.
Alors, allons-y, mes amis :
Galinhada
Ingrédients
4 hauts de cuisse de poulet (ou cuisses et hauts de cuisse)
1 oignon
2 gousses d’ail
le jus d’un demi-citron vert ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
150 g de gombo (environ 10 pièces), sans les extrémités et coupé en rondelles de 1 cm
1 cuillère à soupe de cumin moulu
1 cuillère à café de paprika doux
1 cuillère à café de rocou moulu (ou paprika pour la couleur)
2 feuilles de laurier
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
1½ tasse de riz (basmati ou jasmin)
4 tasses d’eau ou, mieux encore, de bouillon de poulet
3 tomates
8 tiges de coriandre
sel selon le goût
Préparation
Lavez et séchez tous les légumes et les herbes. Épluchez puis hachez finement l’ail et l’oignon.
Faites chauffer une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et faites dorer quelques morceaux de poulet à la fois, des deux côtés. Réservez dans un bol et répétez l’opération avec le reste.
Dans la même casserole, faites revenir le gombo jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir environ 2 minutes. Incorporez ensuite le rocou, le paprika, le cumin et le sel.
Ajoutez l’ail et remuez pendant une minute. Incorporez le laurier et la coriandre puis mélangez bien.
Versez 3 tasses d’eau ainsi que le jus de citron vert. Mélangez pour décoller tous les sucs au fond de la casserole.
Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez le feu, ajoutez le riz et le poulet doré, puis mélangez rapidement. Laissez cuire 10 minutes avec le couvercle entrouvert.
Pendant ce temps, coupez les tomates en petits dés et hachez un peu de coriandre supplémentaire pour la décoration.
Ajoutez les tomates à la préparation, mélangez et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à absorption du liquide. Couvrez ensuite complètement pour terminer la cuisson du riz à la vapeur.
Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche, ajoutez un filet d’huile d’olive et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.
English Version
The Chicken of Longing
I believe everyone has a center of gravity; mine is definitely the kitchen. This is the second home I’ve lived in where the kitchen and living room flow into one another. To me, that’s the best of all worlds, because I can be in two places at once. I can help with homework, watch the dog play on the rug, keep an eye on the laundry, and manage four burners on the stove all at the same time.
At home, I often find myself, almost as if by magic, stirring something in a pot. Sometimes it even surprises me: just moments earlier I was sitting at my computer filling out cost spreadsheets for my tiny artisan bakery and, voilà, there I am again, surrounded by steam and aromas. Cooking when you truly feel like it is a wonderful sensation.
In this house, there are good days and not-so-good days, because I cook every meal of the week, whether I feel like cooking or not. I try my best to keep the refrigerator stocked with possibilities and apply what I can of Neide Rigo’s philosophy of “circumstantial cooking,” creating lunch from whatever happens to be available, while always trying to make something from scratch for dinner.
Today, I decided to start truly from scratch and satisfy my craving for galinhada. It felt like reconnecting with myself, because I hadn’t really cooked in three weeks. This is one of the dishes I never had the chance to prepare for my friends in France. There, the chicken is incredibly good; okra appears from time to time; Brazilian lime, although it costs a small fortune, can be found in markets; and white rice is easy to buy, even though jasmine and basmati varieties are more common than the rice we simply call “white rice” without ever knowing its proper name.
I found myself wishing that one day I could show my faraway friends how to make galinhada—a dish so simple in its preparation, so complex in its flavor, and so comforting when served on a plate.
Then I remembered the many recipes I keep with me. I have this peculiar habit of asking for recipes as gifts. Before leaving Brazil for France, I asked many dear friends to give me recipes they held close to their hearts. I received recipes for paçoca, coconut candy, rice, beans...
Before finishing my studies at Le Cordon Bleu and leaving Paris for the countryside, I asked some of my closest friends for recipes as well. My collection ranges from Joloff Rice to Orange and Cinnamon Challah. Before returning from France to Brazil, I asked friends and acquaintances—market vendors, booksellers, neighbors—for more recipes I could carry with me, recipes that would help me remember them and that place filled with memories. Many of them I have never actually cooked, yet I still keep Mamie’s Pascades Aveyronnaises, Porc au Caramel, Cocotte de Légumes avec Poulet, and Biscuits Drumars among my treasures.
Every now and then, I return to my box of gifted recipes and admire the care each person took to give me a little of their time, a flavor, and a letter to carry across the ocean. More recently, when I completed my postgraduate studies in Gastronomy, History, and Culture, I asked each of my classmates to write down a recipe they wished to share with me.
It is remarkable to realize how many people have passed through my life. Now I sit here thinking about them—those from here and those from afar—and wanting to write this little letter, accompanied by galinhada, to each one of them. So here it is.
So, “mes amis”:
Galinhada (Brazilian Chicken and Rice)
Ingredients
4 chicken thighs (or a mix of thighs and drumsticks)
1 onion
2 garlic cloves
Juice of ½ Brazilian lime, or 2 tbsp apple cider vinegar
150 g (about 10) okra pods, trimmed and sliced into 1 cm rounds
1 tbsp ground cumin
1 tsp sweet paprika
1 tsp annatto powder (or paprika for color)
2 bay leaves
2 tbsp olive oil
1½ cups rice (basmati or jasmine)
4 cups water or, preferably, chicken stock
3 tomatoes
8 cilantro stems
Salt to taste
Method
Wash and dry all vegetables and herbs. Peel and finely chop the garlic and onion.
Heat a large pot over medium heat. Add the olive oil and brown a few pieces of chicken at a time on both sides. Transfer to a bowl and repeat with the remaining chicken.
Keep the pot over medium heat. Add the okra and sauté until lightly toasted. Add the onion and cook for about 2 minutes, until golden. Stir in the annatto, paprika, cumin, and salt.
Add the garlic and cook for 1 minute. Add the bay leaves and cilantro and mix well.
Pour in 3 cups of water and the lime juice. Stir well, scraping up all the flavorful bits from the bottom of the pot.
Once the liquid begins to boil, reduce the heat, add the rice and browned chicken, and stir briefly. Cook for 10 minutes with the lid slightly ajar.
Meanwhile, dice the tomatoes and chop a little extra cilantro for garnish.
Add the tomatoes to the pot, stir, and cook for another 5 minutes, until most of the liquid has been absorbed. Cover completely and allow the rice to finish cooking in its own steam.
To serve, sprinkle with fresh cilantro, drizzle with olive oil, and season with freshly ground black pepper to taste.
Voilà!