Eu acredito que existe um centro de gravidade para cada um; o meu definitivamente é a cozinha. Essa é a segunda casa em que moro na qual a cozinha é junto e misturada à sala. Para mim, esse é o melhor dos mundos, pois posso estar em dois lugares ao mesmo tempo. Posso estar ajudando no dever de casa, olhando o cachorro brincar no tapete, cuidando da roupa na máquina de lavar e gerindo-gestando quatro bocas de fogão.

Em casa, vira e mexe eu me encontro, como que por magia, virando e mexendo dentro de panelas. Às vezes, até me surpreendo, pois alguns segundos antes estava sentada em frente ao computador preenchendo planilhas de custos da mini-micro-padaria e, voilà!, lá estou eu de novo entre vapores e aromas. É uma sensação realmente muito boa cozinhar quando se está com vontade.

Aqui em casa tenho dias e dias, pois cozinho todas as refeições da semana, com ou sem vontade de cozinhar. Eu tento, ao máximo, manter a geladeira com possibilidades de refeições e aplico o que posso da filosofia de Neide Rigo de “cozinha circunstancial”, fazendo os meus junta-tudo-na-panela-e-revive para o almoço, mas sempre tento fazer algo do “zero” para o jantar.

Hoje eu resolvi começar mesmo do “zero” e matar a minha vontade de comer galinhada. Foi como matar a saudade de mim mesma, pois estava sem cozinhar de verdade havia três semanas. Essa é uma das preparações que eu perdi a chance de fazer para meus amigos na França, pois lá o frango é incrivelmente maravilhoso, encontra-se quiabo de tempos em tempos, o limão-taiti, mesmo custando uma pequena fortuna, está disponível no mercado, e arroz branco é fácil de encontrar, apesar de lá ser mais frequente encontrar os tipos jasmin e basmati do que esse arroz que não sei o nome verdadeiro e que apelidamos de “arroz branco”.

Enfim, fiquei com desejo de um dia mostrar aos amigos distantes como se faz uma galinhada, esse prato tão simples no preparo, tão complexo no sabor e tão reconfortante quando dentro do prato.

Daí lembrei das tantas receitas que guardo comigo. Tenho essa estranha mania de pedir receitas de presente, e foi assim que, antes de ir do Brasil para a França, fiz muitos amigos queridos me darem receitas pelas quais tinham carinho. Ganhei paçoca, bala de coco, arroz, feijão…

Antes de terminar a Le Cordon Bleu e sair de Paris para o interior, também pedi aos amigos mais próximos algumas receitas; tenho de Joloff Rice à Challah de Laranja com Canela. Antes de voltar da França para o Brasil, pedi, mais uma vez, aos novos amigos e conhecidos (feirantes, livreiros, vizinhos) mais receitas que eu pudesse levar comigo e matar a saudade deles e daquele lugar tão cheio de memórias. Muitas delas nunca preparei, mas tenho comigo Pascades Aveyronnaises de Mamie, Porc au Caramel, Cocotte de Legumes avec Poulet, Biscuits Drumars…

Volta e meia volto à minha caixa de receitas presenteadas e observo o esmero de cada um em me dedicar um tempo, um sabor e uma carta para eu carregar até o outro lado do oceano. Recentemente, ao terminar a pós-graduação em Gastronomia, História e Cultura, pedi que cada colega de turma escrevesse em um caderno suas receitas que gostaria de compartilhar comigo.

É incrível perceber quantas pessoas passaram pela minha vida. Agora estou aqui pensando neles, de lá e de cá, e querendo escrever essa pequena carta com galinhada para cada um. Vai por aqui mesmo…

Então vamos lá, “mes amis”:

Galinhada

• 4 sobrecoxas de frango (ou coxas e sobrecoxas)

• 1 cebola

• 2 dentes de alho

• caldo de 1/2 limão-taiti ou 2 col. (sopa) de vinagre de maçã

• 150 g de quiabo (cerca de 10 unidades) — sem as pontas, cortado em rodelas de 1 cm

• 1 colher (sopa) de cominho em pó

• 1 colher (chá) de páprica doce

• 1 colher (chá) de colorau

• 2 folhas de louro

• 2 colheres (sopa) de azeite

• 1½ xícara (chá) de arroz (basmati ou jasmin)

• 4 xícaras (chá) de água ou caldo de frango, que fica infinitamente melhor

• 3 tomates

• 8 talos de coentro

• sal a gosto

1. Lave e seque todos os legumes e ervas. Descasque e pique finamente os dentes de alho e a cebola.

2. Leve uma panela grande ao fogo médio. Quando aquecer, regue com o azeite e doure alguns pedaços de frango por vez, dos dois lados. Transfira para uma tigela e repita o processo com o restante.

3. Mantenha a panela em fogo médio, adicione o quiabo e refogue para dar uma tostadinha. Acrescente a cebola e refogue por cerca de 2 minutos, até dourar. Então junte o colorau, a páprica, o cominho e o sal.

4. Acrescente o alho e mexa por apenas 1 minuto. Junte o louro e o coentro e misture bem.

5. Agora, junte ao refogado 3 xícaras (chá) de água e o caldo do limão. Misture bem para recuperar tudo o que está no fundo da panela.

6. Quando a água começar a ferver, abaixe o fogo, junte o arroz e o frango dourado à panela e misture rapidamente. Deixe cozinhar por 10 minutos, com a tampa entreaberta.

7. Aproveite para cortar o tomate em cubinhos e picar mais um pouco de coentro para decorar.

8. Adicione o tomate à galinhada, misture e deixe cozinhar por mais 5 minutos, até a água secar. Deixe a panela tampada para o arroz terminar de cozinhar no próprio vapor.

9. Na hora de servir, salpique coentro e regue com um fio de azeite e pimenta-do-reino moída na hora a gosto.

Version française

Le poulet de la nostalgie

Je crois que chacun possède son propre centre de gravité ; le mien est sans aucun doute la cuisine. C’est la deuxième maison dans laquelle j’habite où la cuisine se fond dans le salon. Pour moi, c’est le meilleur des mondes, car je peux être à deux endroits à la fois. Je peux aider aux devoirs, regarder le chien jouer sur le tapis, m’occuper du linge dans la machine à laver et gérer les quatre brûleurs de la cuisinière.

À la maison, il m’arrive souvent de me retrouver, comme par magie, en train de remuer quelque chose dans une casserole. Parfois, cela me surprend moi-même : quelques secondes plus tôt, j’étais assise devant l’ordinateur à remplir les tableaux de coûts de ma toute petite boulangerie artisanale et, voilà, me revoilà entourée de vapeur et de parfums. Cuisiner quand on en a envie procure une sensation vraiment merveilleuse.

Chez nous, il y a des jours avec et des jours sans, car je prépare tous les repas de la semaine, avec ou sans envie de cuisiner. J’essaie autant que possible de garder le réfrigérateur rempli de possibilités et j’applique ce que je peux de la philosophie de Neide Rigo et de sa « cuisine circonstancielle », en improvisant des repas à partir des restes pour le déjeuner, mais en essayant toujours de préparer quelque chose « à partir de zéro » pour le dîner.

Aujourd’hui, j’ai décidé de repartir vraiment de zéro et de satisfaire mon envie de galinhada. C’était comme retrouver une partie de moi-même, car cela faisait trois semaines que je n’avais pas cuisiné pour de vrai. C’est l’un des plats que je n’ai pas eu l’occasion de préparer pour mes amis en France. Là-bas, le poulet est incroyablement bon ; on trouve du gombo de temps en temps ; le citron vert brésilien, même s’il coûte une petite fortune, est disponible sur les marchés ; et le riz blanc est facile à trouver, même si les variétés jasmin et basmati sont plus courantes que ce riz dont j’ignore le véritable nom et que nous appelons simplement « riz blanc ».

Je me suis alors surprise à rêver de montrer un jour à mes amis lointains comment préparer une galinhada : un plat si simple dans sa préparation, si complexe dans ses saveurs et si réconfortant dans l’assiette.

Puis je me suis souvenue des nombreuses recettes que je conserve précieusement. J’ai cette étrange habitude de demander des recettes en cadeau. Ainsi, avant de quitter le Brésil pour la France, j’ai demandé à plusieurs amis chers de me transmettre des recettes qui leur tenaient à cœur. J’ai reçu des recettes de paçoca, de bonbons à la noix de coco, de riz, de haricots…

Avant de terminer mes études au Le Cordon Bleu et de quitter Paris pour la campagne, j’ai également demandé quelques recettes à mes amis les plus proches; j’ai reçu de tout, du Joloff Rice à la challah à l’orange et à la cannelle. Avant de rentrer de France au Brésil, j’ai encore demandé à des amis et à des connaissances — maraîchers, bouquinistes, voisins — les recettes qu’ils accepteraient de me confier pour que je puisse emporter avec moi un peu de leur présence et de ce lieu chargé de souvenirs. Beaucoup de ces recettes, je ne les ai jamais préparées, mais je garde toujours avec moi les Pascades Aveyronnaises de Mamie, le Porc au Caramel, la Cocotte de Légumes au Poulet, les Biscuits Drumars…

Régulièrement, je retourne à ma boîte de recettes offertes et j’admire le soin avec lequel chacun m’a consacré un peu de son temps, une saveur et une lettre à emporter de l’autre côté de l’océan. Plus récemment, à la fin de mon diplôme de spécialisation en Gastronomie, Histoire et Culture, j’ai demandé à chacun de mes camarades d’écrire dans un cahier une recette qu’il aimerait partager avec moi.

Il est incroyable de réaliser combien de personnes ont traversé ma vie. Me voilà maintenant à penser à eux, ceux d’ici et ceux de là-bas, et à avoir envie d’écrire cette petite lettre à la galinhada pour chacun d’eux. Alors la voici.

Alors, allons-y, mes amis :

Galinhada

Ingrédients

• 4 hauts de cuisse de poulet (ou cuisses et hauts de cuisse)

• 1 oignon

• 2 gousses d’ail

• le jus d’un demi-citron vert ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre

• 150 g de gombo (environ 10 pièces), sans les extrémités et coupé en rondelles de 1 cm

• 1 cuillère à soupe de cumin moulu

• 1 cuillère à café de paprika doux

• 1 cuillère à café de rocou moulu (ou paprika pour la couleur)

• 2 feuilles de laurier

• 2 cuillères à soupe d’huile d’olive

• 1½ tasse de riz (basmati ou jasmin)

• 4 tasses d’eau ou, mieux encore, de bouillon de poulet

• 3 tomates

• 8 tiges de coriandre

• sel selon le goût

Préparation

1. Lavez et séchez tous les légumes et les herbes. Épluchez puis hachez finement l’ail et l’oignon.

2. Faites chauffer une grande casserole à feu moyen. Ajoutez l’huile d’olive et faites dorer quelques morceaux de poulet à la fois, des deux côtés. Réservez dans un bol et répétez l’opération avec le reste.

3. Dans la même casserole, faites revenir le gombo jusqu’à ce qu’il soit légèrement doré. Ajoutez l’oignon et faites-le revenir environ 2 minutes. Incorporez ensuite le rocou, le paprika, le cumin et le sel.

4. Ajoutez l’ail et remuez pendant une minute. Incorporez le laurier et la coriandre puis mélangez bien.

5. Versez 3 tasses d’eau ainsi que le jus de citron vert. Mélangez pour décoller tous les sucs au fond de la casserole.

6. Lorsque l’eau commence à bouillir, baissez le feu, ajoutez le riz et le poulet doré, puis mélangez rapidement. Laissez cuire 10 minutes avec le couvercle entrouvert.

7. Pendant ce temps, coupez les tomates en petits dés et hachez un peu de coriandre supplémentaire pour la décoration.

8. Ajoutez les tomates à la préparation, mélangez et poursuivez la cuisson environ 5 minutes, jusqu’à absorption du liquide. Couvrez ensuite complètement pour terminer la cuisson du riz à la vapeur.

9. Au moment de servir, parsemez de coriandre fraîche, ajoutez un filet d’huile d’olive et du poivre noir fraîchement moulu selon votre goût.

English Version

The Chicken of Longing

I believe everyone has a center of gravity; mine is definitely the kitchen. This is the second home I’ve lived in where the kitchen and living room flow into one another. To me, that’s the best of all worlds, because I can be in two places at once. I can help with homework, watch the dog play on the rug, keep an eye on the laundry, and manage four burners on the stove all at the same time.

At home, I often find myself, almost as if by magic, stirring something in a pot. Sometimes it even surprises me: just moments earlier I was sitting at my computer filling out cost spreadsheets for my tiny artisan bakery and, voilà, there I am again, surrounded by steam and aromas. Cooking when you truly feel like it is a wonderful sensation.

In this house, there are good days and not-so-good days, because I cook every meal of the week, whether I feel like cooking or not. I try my best to keep the refrigerator stocked with possibilities and apply what I can of Neide Rigo’s philosophy of “circumstantial cooking,” creating lunch from whatever happens to be available, while always trying to make something from scratch for dinner.

Today, I decided to start truly from scratch and satisfy my craving for galinhada. It felt like reconnecting with myself, because I hadn’t really cooked in three weeks. This is one of the dishes I never had the chance to prepare for my friends in France. There, the chicken is incredibly good; okra appears from time to time; Brazilian lime, although it costs a small fortune, can be found in markets; and white rice is easy to buy, even though jasmine and basmati varieties are more common than the rice we simply call “white rice” without ever knowing its proper name.

I found myself wishing that one day I could show my faraway friends how to make galinhada—a dish so simple in its preparation, so complex in its flavor, and so comforting when served on a plate.

Then I remembered the many recipes I keep with me. I have this peculiar habit of asking for recipes as gifts. Before leaving Brazil for France, I asked many dear friends to give me recipes they held close to their hearts. I received recipes for paçoca, coconut candy, rice, beans...

Before finishing my studies at Le Cordon Bleu and leaving Paris for the countryside, I asked some of my closest friends for recipes as well. My collection ranges from Joloff Rice to Orange and Cinnamon Challah. Before returning from France to Brazil, I asked friends and acquaintances—market vendors, booksellers, neighbors—for more recipes I could carry with me, recipes that would help me remember them and that place filled with memories. Many of them I have never actually cooked, yet I still keep Mamie’s Pascades Aveyronnaises, Porc au Caramel, Cocotte de Légumes avec Poulet, and Biscuits Drumars among my treasures.

Every now and then, I return to my box of gifted recipes and admire the care each person took to give me a little of their time, a flavor, and a letter to carry across the ocean. More recently, when I completed my postgraduate studies in Gastronomy, History, and Culture, I asked each of my classmates to write down a recipe they wished to share with me.

It is remarkable to realize how many people have passed through my life. Now I sit here thinking about them—those from here and those from afar—and wanting to write this little letter, accompanied by galinhada, to each one of them. So here it is.

So, “mes amis”:

Galinhada (Brazilian Chicken and Rice)

Ingredients

• 4 chicken thighs (or a mix of thighs and drumsticks)

• 1 onion

• 2 garlic cloves

• Juice of ½ Brazilian lime, or 2 tbsp apple cider vinegar

• 150 g (about 10) okra pods, trimmed and sliced into 1 cm rounds

• 1 tbsp ground cumin

• 1 tsp sweet paprika

• 1 tsp annatto powder (or paprika for color)

• 2 bay leaves

• 2 tbsp olive oil

• 1½ cups rice (basmati or jasmine)

• 4 cups water or, preferably, chicken stock

• 3 tomatoes

• 8 cilantro stems

• Salt to taste

Method

1. Wash and dry all vegetables and herbs. Peel and finely chop the garlic and onion.

2. Heat a large pot over medium heat. Add the olive oil and brown a few pieces of chicken at a time on both sides. Transfer to a bowl and repeat with the remaining chicken.

3. Keep the pot over medium heat. Add the okra and sauté until lightly toasted. Add the onion and cook for about 2 minutes, until golden. Stir in the annatto, paprika, cumin, and salt.

4. Add the garlic and cook for 1 minute. Add the bay leaves and cilantro and mix well.

5. Pour in 3 cups of water and the lime juice. Stir well, scraping up all the flavorful bits from the bottom of the pot.

6. Once the liquid begins to boil, reduce the heat, add the rice and browned chicken, and stir briefly. Cook for 10 minutes with the lid slightly ajar.

7. Meanwhile, dice the tomatoes and chop a little extra cilantro for garnish.

8. Add the tomatoes to the pot, stir, and cook for another 5 minutes, until most of the liquid has been absorbed. Cover completely and allow the rice to finish cooking in its own steam.

9. To serve, sprinkle with fresh cilantro, drizzle with olive oil, and season with freshly ground black pepper to taste.

Voilà!

Pois é, crumble de maçã é uma das coisas mais incrivelmente fáceis de fazer. Fiz um dia desses num almoço para amigos queridos como sobremesa pós paleta de cordeiro com tâmaras e foi um deleite geral.

Crumble+cremeanglaise Luarusso

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Crumble de Maçã

Compota:

• 5 ou 6 maçãs (eu usei uma de cada tipo que encontrei)

• 150g de açúcar demerara

• Raspas e suco de um limão siciliano

Farofinha:

• 250g de farinha de trigo

• 150g de açúcar demerara + 15g de açúcar mascavo

• 150g de manteiga sem sal, gelada, em cubos

• Pegue 5 ou 6 maçãs (vai depender do tamanho delas), descasque (guarde as cascas para fazer vinagre), corte em pedaços médios, coloque em uma assadeira ou frigideira de ferro como a minha, acrescente um dedinho de água, um pouco de suco de limão e o açúcar demerara. Leve ao fogo brando até começar a ferver, por uns 5 a 7 minutinhos.

• Pré-aqueça o forno a 180ºC.

• Enquanto isso misture a farinha com a manteiga e o açúcar demerara. Esfregue entre as mãos até transformar numa farofinha com consistência de areia.

• Quando tirar a panela do fogo, cubra com essa farofinha e então, transfira para o forno pré-aquecido e asse até dourar.

Eu acho que fica realmente perfeito com sorvete de creme ou crème anglaise.

Crème Anglaise

• 500 ml de leite

• 1 fava de baunilha

• 4 gemas

• 70g de açúcar demerara

• Corte a fava de baunilha ao meio no sentido do comprimento, remova as sementes com a ponta de uma faca. Guarde a fava reutilizar.

• Coloque o leite e as sementes da fava de baunilha para aquecer, só até começar a fervura.

• Enquanto isso, bata as gemas com o açúcar, usando um fouet.

• Agora, coloque uma ou duas colheres de sopa do leite aquecido dentro da mistura de gemas com açúcar e mexa, vá acrescentando o leite aos poucos. Quando tiver colocado todo o leite na mistura de gemas e açúcar leve ao fogo baixo e mexa sem parar.

• Não deixe ferver para não talhar. Ele começará a engrossar depois de uns 5 minutos, vai atingir uma consistência semelhante ao de um creme de leite fresco. Transfira para uma tigela e deixe esfriar na geladeira por pelo menos umas 5 horas. Pode ser feito um dia antes assim tudo vira paz na cozinha.

Voilà!

“If you’re afraid of butter, use cream” (Julia Child)

A citação amanteigada da minha diva culinária pode soar como chover no molhado para os entendidos da dança das panelas mas, para aqueles que não tem muito conhecimento de onde as coisas vêm, é importante lembrar que manteiga é feita de creme de leite, assim como o chantilly, o mascarpone e o crème fraîche.

É verdade-verdadeira, experimente pegar creme de leite fresco e bater. Começa virando chantilly (especialmente se você adoçar) e terminar por separar sólidos e líquidos sobrando de um lado gordura a ser sovada e modelada e de outro whey protein (olha só marombeiros! comam creme de leite que seus músculos vão agradecer, especialmente o músculo em forma de coração).

Sem entrar em detalhes sobre o mascapone e como ser bem sucedido no chantilly, quero falar desse último com nome francês em letras itálicas: La crème fraîche (sim na França é pura feminilidade). Acho absolutamente normal alguém em terras brasileiras nunca ter ouvido falar em crème fraîche. Ele não é muito comum por aqui, eu pelo menos nunca encontrei para comprar. A primeira vez que vi na vida foi em um marchè de rua na França, e o balde, de onde o queijeiro, tirava colheradas generosas de um corpo branco, aveludado e sensual me convidou a mergulhar nos seus mistérios. É preciso, antes de tudo, fazer algumas distinções: creme de leite de lata, creme de leite de caixinha, creme de leite fresco, creme bate chantilly, sour cream, crème fraîche são coisas muito diferentes, embora se possa brincar com seus usos e substituições. Em curtas linhas digo creme de leite é gordura do leite da vaca. Sim, curtas linhas mesmo, pois eu queria ser a Joyce Galvão para poder explicar cientificamente cada um deles como ela faz no seu curso Tudo Sobre Bolos, mas não vou entrar nessa seara e vou apenas dizer que no meu mundo existe:

• Creme de leite com baixo teor de gordura

• Creme de leite com alto teor de gordura

• Creme de leite fresco: 35% de gordura

• Crème Fraîche: creme de leite fresco fermentado

Depois que comprei o primeiro pote de creme fraîche, há anos atrás, sem saber muito bem do que se tratava, fizemos (aka Felipe-marido) um carbonara extremamente maravilhoso (o show dos adjetivos superlativos extra-miraculosos é necessário para poder dar conta do que é um molho feito com esse creme). Depois disso, nunca mais voltamos atrás e o nosso queijeiro nos forneceu potes de quase 500g de creme semanalmente, especialmente no inverno, até sentirmos que as nossas veias estavam praticamente entupidas.

Recentemente, estive na França (oh! lala, la vie est belle) e fomos no mesmo queijeiro daqueles invernos para comprar ouro branco para cozinhar com os lardons, echalota (essa pequena cebola comprida com gosto doce e suave) e cèpes (esses grandes e maravilhosos cogumelos que são especialmente-especiais na região do Tarn-et-Garonne onde nós morávamos). O creme, o lardon, o cèpe, o queijeiro, o vinho, nós reunidos em torno da mesa foi lindo. Não tenho como dizer de outra forma, comida é mesmo amor.

E se você quer provar desse estranho e não sabe como fazer sem precisar pegar um avião e cruzar o oceano Atlântico, faça como eu:

Crème Fraîche Maison

Creme Fraiche Luarusso

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Receita do crème fraîche para fazer em casa

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• Dificuldade: facílimo

• Preparação: 5 minutos

• Fermentação: 12-24 horas

• Descanso: 6-8 horas

250 ml de creme de leite fresco (precisa ser creme de leite fresco para poder fermentar)

30 g de iogurte natural sem açúcar (aproximadamente 2 colheres de sopa)

• Misture o creme de leite fresco e o iogurte natural, em um pote. Tampe e deixe ele fora da geladeira por um período que pode variar entre 12 e 24 horas, a depender da temperatura ambiente.

• O creme irá espessar, essa é a hora de levar a geladeira para parar a fermentação.

• Deixe ele terminar de firmar por pelo menos umas 6-8 horas.

• Eu costumo guardar na geladeira por até 7 dias, isso se ele não acabar antes.

Aqui, tem um vídeo muito legal sobre o marchè de cèpes de Vaïssac, lá da região onde morei.

Soyons crémeux

« If you’re afraid of butter, use cream. » — Julia Child

« Si vous avez peur du beurre, utilisez de la crème. » — Julia Child

Cette citation pleine de beurre, tirée de ma diva culinaire, peut sembler une évidence pour les initiés de la danse des casseroles, mais pour ceux qui ne savent pas vraiment d’où viennent les choses, il est bon de rappeler que le beurre est fait de crème, tout comme la chantilly, le mascarpone et la crème fraîche.

C’est vrai de vrai ! Essayez : prenez de la crème liquide entière et fouettez-la. D’abord, elle devient chantilly (surtout si vous la sucrez), puis elle se sépare en solides et liquides, laissant d’un côté la matière grasse qu’on peut pétrir et modeler, et de l’autre le petit-lait (eh oui, les sportifs ! mangez de la crème, vos muscles vous diront merci — surtout celui en forme de cœur).

Sans entrer dans les détails du mascarpone ni dans les secrets de la chantilly réussie, je veux parler de la dernière de la liste, celle au nom français et en italique : la crème fraîche (oui, en France, même la crème est féminine). Il est tout à fait normal que quelqu’un au Brésil n’en ait jamais entendu parler : elle n’est pas très courante par là-bas. Moi-même, je n’en avais jamais trouvé en magasin. La première fois que j’en ai vu, c’était sur un marché de rue en France : le fromager plongeait sa grande cuillère dans un seau d’une substance blanche, veloutée et sensuelle, qui m’invitait à en découvrir les mystères.

Avant toute chose, il faut faire quelques distinctions : crème en boîte, crème en brique, crème fraîche liquide, crème à fouetter, sour cream, crème fraîche — toutes ces choses sont bien différentes, même si on peut parfois s’amuser à les substituer. En résumé : la crème, c’est la matière grasse du lait de vache.

Oui, résumé très court, car j’aimerais être Joyce Galvão pour expliquer scientifiquement chacune d’elles comme elle le fait dans son cours Tudo Sobre Bolos (« Tout sur les gâteaux »), mais je ne vais pas m’aventurer dans ce domaine et me contenterai de dire que dans mon monde, il existe :

• Crème à faible teneur en matière grasse

• Crème à haute teneur en matière grasse

• Crème liquide entière : environ 35 % de MG

• Crème fraîche : crème liquide fermentée

Il y a des années, lorsque j’ai acheté mon tout premier pot de crème fraîche — sans vraiment savoir de quoi il s’agissait — nous (aka Felipe-mon mari) avons préparé une carbonara absolument merveilleuse (et oui, il faut une avalanche de superlatifs pour décrire un plat fait avec cette crème). Après cela, impossible de revenir en arrière. Notre fromager nous fournissait des pots de presque 500 g chaque semaine, surtout en hiver, jusqu’à ce que nous sentions nos veines presque bouchées.

Récemment, je suis retournée en France (oh ! là là, la vie est belle) et nous sommes allés voir ce même fromager de nos hivers passés pour acheter de l’or blanc, afin de cuisiner avec des lardons, des échalotes (ces petits oignons allongés, doux et subtils) et des cèpes (ces grands champignons magnifiques, particulièrement exceptionnels dans la région du Tarn-et-Garonne où nous vivions). La crème, les lardons, les cèpes, le fromager, le vin, nous tous réunis autour de la table… c’était beau. Il n’y a pas d’autre mot : la cuisine, c’est vraiment de l’amour.

Et si vous voulez goûter à cette merveille sans devoir prendre un avion pour traverser l’Atlantique, faites comme moi :

Crème fraîche maison

Difficulté : très facile
Préparation : 5 minutes
Fermentation : 12 à 24 heures
Repos : 6 à 8 heures

Ingrédients :

• 250 ml de crème liquide entière (elle doit être entière pour pouvoir fermenter)

• 30 g de yaourt nature non sucré (environ 2 cuillères à soupe)

Préparation :

1. Mélangez la crème liquide et le yaourt dans un pot.

2. Couvrez et laissez reposer à température ambiante pendant 12 à 24 heures, selon la chaleur de la pièce.

3. La crème va s’épaissir : c’est le moment de la mettre au réfrigérateur pour arrêter la fermentation.

4. Laissez-la raffermir encore 6 à 8 heures.

Je la conserve généralement au réfrigérateur jusqu’à 7 jours — si elle ne disparaît pas avant !

Et voici une très belle vidéo sur le marché aux cèpes de Vaïssac.

Let’s Be Creamy

“If you’re afraid of butter, use cream.” — Julia Child

This buttery quote from my culinary diva might sound like preaching to the choir for those fluent in the dance of pots and pans, but for anyone who’s not entirely sure where things come from, it’s worth remembering: butter is made from cream—just like whipped cream, mascarpone, and crème fraîche.

It’s absolutely true—try it yourself. Take some fresh cream and start whipping it. First, it’ll turn into whipped cream (especially if you sweeten it), and then it’ll separate into solids and liquids, leaving you with fat on one side to knead and shape, and whey on the other (hey, gym rats! eat cream—your muscles will thank you, especially that heart-shaped one).

Without diving into the details of mascarpone or how to nail perfect whipped cream, I want to talk about the last one with that French name in italics: La crème fraîche (yes, in France, even cream is feminine). It’s completely understandable if you’ve never heard of crème fraîche in Brazil—it’s not very common here. I, for one, have never found it for sale. The first time I ever saw it was at a street marché in France, where the cheesemonger scooped generous spoonfuls of this white, velvety, sensual substance from a bucket—it practically begged me to dive into its mysteries.

First, let’s clear up some distinctions: canned cream, boxed cream, fresh cream, whipping cream, sour cream, and crème fraîche are all quite different, even if you can play around with substitutions. In short: cream is simply the fat from cow’s milk.

Yes, short and sweet, because I wish I were Joyce Galvão to explain each one scientifically the way she does in her Tudo Sobre Bolos (“All About Cakes”) course—but I won’t go that far. I’ll just say that, in my world, there are:

• Cream with low fat content

• Cream with high fat content

• Fresh cream: 35% fat

• Crème fraîche: fermented fresh cream

Years ago, when I bought my first jar of crème fraîche—without really knowing what it was—we (aka Felipe-husband) made an unbelievably wonderful carbonara (and yes, the flood of superlatives is necessary to convey the glory of a sauce made with this cream). After that, there was no turning back. Our cheesemonger supplied us with nearly 500 g jars weekly, especially in winter, until we felt our veins were practically clogged.

Recently, I went back to France (oh là là, la vie est belle) and we visited the same cheesemonger from those winters to buy that white gold to cook with lardons, échalotes (those small, elongated, sweet onions), and cèpes (those large, marvelous mushrooms that are especially special in the Tarn-et-Garonne region, where we used to live). The cream, the lardons, the cèpes, the cheesemonger, the wine—all of us gathered around the table—it was beautiful. There’s no other way to say it: food really is love.

And if you want to taste this wonder yourself but don’t feel like catching a plane across the Atlantic, do as I do:

Homemade Crème Fraîche

Difficulty: Super easy
Prep time: 5 minutes
Fermentation: 12–24 hours
Rest: 6–8 hours

Ingredients

• 250 ml fresh cream (it must be fresh cream so it can ferment)

• 30 g plain unsweetened yogurt (about 2 tablespoons)

Preparation

1. Mix the fresh cream and yogurt in a jar.

2. Cover and leave it out of the fridge for 12–24 hours, depending on room temperature.

3. The cream will thicken—this is the time to refrigerate it to stop fermentation.

4. Let it firm up for another 6–8 hours.

I usually keep it in the fridge for up to 7 days—if it doesn’t disappear before that.

Here’s a really cool video about the marché de cèpes in Vaïssac.

Voilà! A bientôt!

Esta é a Tarte Flambée ou Flammkuchen que eu sempre quis reproduzir em casa. Quando fui na Alsácia, terra natal dessa receita, cai de amores por essa espécie de pizza. De massa finíssima e bordas crocantes, recoberta por crème fraîche, bacon e cebola roxa finamente cortada é o par ideal para acompanhar um vinho branco e uma conversa boa.

O nível de dificuldade é baixíssimo, mas aconselho se programar para fazer pois como o crème fraîche não se encontra por aqui é preciso fazê-lo uns dois dias antes.

Eu sempre esbarrava exatamente na indisponibilidade do creme nos supermercados, até descobrir que eu tinha anotado em um velho caderno de receitas como fazê-lo. O crème fraîche é um creme fermentado e espesso, perfeito para fazer, além da tarte flambée, um belo carbonara.

Para fazer o crème fraîche é muito simples, basta ter iogurte natural e creme de leite fresco.

Crème Fraîche (fazer 48h antes de fazer a Flammkuchen)

• 250 ml de creme de leite fresco

• 40 ml Iogurte natural

Misture o iogurte e o creme de leite, coloque em um pote, cubra e deixe em temperatura ambiente, melhor ainda um lugar moreninho, para fermentar por 24h ou até começar a engrossar. Leve a geladeira e deixe firmar, pode ser conservado por até 7 dias.

Flammkuchen_Enquanto_Olivia_Dorme

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Flammkuchen

Massa

• 400g de farinha de trigo

• 15 g de açucar

• 4,5 g de sal

• 4,5g fermento bio seco

• 30g azeite

• 200 g agua morna

Recheio

• 1 a 2 cebolas roxa cortada finamente

• 150g de bacon cortado em finas fatias

• 250 ml de crème fraîche

Misture os ingredientes secos dentro de uma tigela.

Adicione a água e o azeite e sove por uns 10 minutos, até a massa estar homogênea, lisa e elástica. Faça uma bola, embrulhe em plástico filme ou cubra com um pano de prato e deixe descansar por 30/40 minutos.

Pré-aqueça o forno a 250ºC.

Divida a massa em duas partes e abra, em formato retangular, o mais finamente possível com a ajuda de um rolo de massa.

Coloque sobre os tabuleiros.

Espalhe o crème fraîche sobre a massa, distribua a cebola e o bacon e leve para assar por 8-12 minutos, ou até a borda ficar dourada e o recheio estar dourado.

Voilà!

Frio vai, frio vem e nessas idas e vindas eu só penso em comidas nas quais eu poderia mergulhar para me aquecer completamente. O pot-au-feu tem um nome bem sugestivo que significa pote, ou panela, no fogo. É como um caldeirão de bruxa com borbulhas lentas e envolventes que te enfeitiçam sem deixar chance de dizer não. Como um canto de sereia você é seduzido pelo calor insuperável da comida que só uma boa caçarola pode te oferecer.

O pot-au-feu é um prato antigo, talvez dos mais antigos, daqueles perfeitos para quando se tem poucas panelas, coisas aleatórias na geladeira e muita gente para alimentar. Ou também é perfeito para quando se quer escolher a dedo as combinações, vontades, necessidades de um corpo que sente o frio e busca calmaria de uma tigela bem aconchegante.

A combinação dos legumes de inverno, com o seu poder de acalmar e fortalecer nosso espírito carente de sol, com as carnes fortes e cheias de colágeno, preenche a nossa alma, o nosso estômago e o nosso coração. É um cozido simples de fazer, mas demorado como um longo inverno, então precisa ser cozido em fogo baixo para não causar palpitações, para não agitar nossos corpos que precisam se recolher. Mas, apesar da simplicidade, é um caldeirão de técnica. Cada ingrediente e cada gesto tem sua função. Não é lançar tudo dentro da panela, cobrir com água e cozinhar. É cuidar para poder ser cuidado. Restaurar para poder ser restaurado, no sentido mais antigo do termo restauração.

Quando eu comprei um quilo e meio de bochechas de boi a minha intenção era fazer “Joues de Boeuf Braisées aux Carottes Fondantes” - bochechas de boi em molho de vinho tinto com cenouras macias de cores variadas - um prato que me marcou na Le Cordon Bleu. Lembro de estar cursando a Boulangerie quando senti o cheiro desse preparo do meu tempo de Cozinha, na cozinha ao lado. Mas como falei a minha intenção inicial era fazer essa bochecha ao molho de vinho tinto porém, os ingredientes tem esse poder de pegar as esquina do nosso desejo e seguir por caminhos diferentes. Meu estômago ansiava por um caldo bem translúcido, cheio de aroma e sabor e terminei por me lembrar de uma receita de Pot-au-Feu. Mas não pensem que desisti daquelas bochechas de boi em molho escuro e profundo. Esse será tema de uma outra newsletter.

Abandonei minha vontade pelo tom intransponível do molho de vinho para buscar um caldo bem clarinho do qual precisei cuidar por muitas horas, retirando “impurezas” que subiam a superfície, enquanto ele extraia cada átomo de sabor de tudo o que estava dentro daquela panela.

A receita de Pot-au-Feu de Joue de Boeuf me convidava há anos, ela está presente no livro da Rachel Khoo, que além de ter estudado na mesma escola que eu, a Le Cordon Bleu, tinha o famoso programa de culinária A Pequena Cozinha em Paris. Eu era simplesmente apaixonada por esse programa e com a capacidade que ela tinha de fazer comidas maravilhosas em tão reduzido espaço. Hoje, depois de ter morado em Paris por um tempo, sei que a espaço é uma invenção da nossa cabeça. Descobri que sempre dá para cozinhar com qualquer tamanho de bancada, qualquer forno, qualquer forma, com muitas ou poucas panelas. Para quem não conhece convido um passeio maravilhoso pelo universo da Madame Nathalie George, uma sábia na arte de cozinhar maravilhas em pouco espaço.

Agora que você já viu que tudo é possível, mas ainda sente receio de não conseguir cozinhar por qualquer motivo que seja, essa receita foi feita para você. Ela só precisa de uma panela, uma faca e alguma paciência misturada com carinho. Ah, e fogo!

Como sempre faço meus ajustes nas receitas, afinal minha geladeira não é a mesma da Rachel Khoo não vou descrever a receita dela, mas a minha baseada na sua linda sugestão de pot-au-feu de joue de boeuf, ou cozido de bochechas de boi com legumes.

Pot Au Feu De Joue De Boeuf

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Pot-au-Feu de Joue de Boeuf

E “garniture aromatique” (legumes que vão conferir sabor)

• 1,5 kg de bochecha bovina sem gordura e cortadas ao meio

• 1 bouquet garni (louro, tomilho, salsinha, pimenta-do-reino, uma folha de alho poró)

• 1 cebola corta em 6 pedaços

• 2 talos de salsão cortados em pedaços de 1cm

• 1 cenoura cortada em rodelas

• 1 nabo cortado em cubos

• 1 folhas de louro

• Sal e pimenta-do-reino moída na hora

Para finalizar, os legumes de acompanhamento

• 4 cenouras cortadas em rodelas

• 1/2 nabo cortado em meia lua

• 15 minicebolas (mini) ou 8 minicebolas médias (coratadas ao meio) - descascadas

• 8 batatinhas ou 8 batatas torneadas (estava extremamente romântica com o meu pot-au-feu e torneei minhas batatinhas.

• 1 folha de louro

Um pequeno parêntese:

Atenção! Tornear batatas é uma técnica que confere precisão à mão do cozinheiro e beleza e encanto a qualquer prato, mas vale dizer pode causar irritação e descontrole emocional. Tornar um ser de forma aleatória em uma batata controlada por 7 faces dispostas em um espaço de X por Y não é algo que se deva tentar fazer em qualquer dia da vida.

1. Blanchir ou branquear: Coloque a carne numa panela grande, o seu Pot, com água fria e leve ao fogo até ferver. Escorra e descarte essa água. Lave a panela e a carne para remover as impurezas.

2. Recoloque a carne na panela e cubra novamente com água fria, leve ao fogo brando, sem ferver. Isso é importante para não causar “turbulência” no caldo e permitir uma remoção eficaz de “impurezas” que irá garantir um caldo bem límpido.

3. Nesse momento é importante usar a escumadeira para retirar esses “sólidos” que vão aparecendo na superfície. Acrescente então os legumes que fazem parte dos ingredientes principais, deixe reservado os de acompanhamento.

4. Deixe cozinhar, sem ferver, com a panela destampada, por 5-6 horas. Deixe a carne sempre coberta de líquido, acrescentando mais água caso necessário.

5. Vá testantado, de tempos em tempos, se a carne está cozida e macia. Quando ela estiver pronta coe o líquido dentro de uma tigela, recupere a carne e devolva, a carne e o caldo, na panela limpa. Descarte os legumes.

6. Agora adicione os legumes de acompanhamento, a outra folha de louro e deixe cozinhar por 30 minutos ou até os pequenos legumes estarem cozidos. Prove o tempero e ajuste, se necessário.

7. Para servir coloque a carne e pedaços de legume com um pouco do caldo em um prato de sopa e sirva com acompanhamentos como mostarda francesa, picles de pepino e até um sal grosso se quiser realçar sabores.

Voilà! Bon appétit!

Quando eu comprei, há uma década ou mais atrás, o icônico livro Mastering the Art of French Cooking, de Julia Child, editado pela Alfred A. Knopf em 1961, lembro da caixa pesada que veio do correio dos Estados Unidos direto para a minha casa em São Paulo. Foi uma emoção sem limites encontrar aqueles dois belos volumes lá dentro. Quando abri a caixa a alegria e o pânico me beijaram cada um em uma face. Eu pensei: “o que eu vou fazer com isso?” Meu inglês era pífio, especialmente para termos relacionados a culinária, mas meu amor por Julia Child já era imenso.

Minha ideia, com aquele calhamaço que mais parecia ser a bíblia da culinária francesa, era aprender alguma coisa, viver a França à distância e sentir Julia segurando na minha mão em cada receita. Não vou dizer que não abri o livro muitas vezes, pois realmente abri, folheei, sonhei e fechei. Um dia, muito tempo depois fiz o famoso Boeuf à La Bourguignonne. Então, minha vida mudou. Mudou porque foi uma das coisas mais deliciosas que comi, mudou também pelo tempo que passei preparando um prato que hoje não considero complicado, apenas trabalhoso, mudou também porque a partir dali eu tinha um porto seguro para cozinhar ‘à la française’ e saber que tudo iria dar certo.

Eu recomendo o livro a todos aqueles que amam cozinha francesa e seus processos longos e delicados. Nessa obra prima da culinária tudo é explicado exaustivamente, não existe margem para dúvida. Julia Child, Simone Beck e Louisette Bertholle foram sábias cozinheiras, fundaram a École de 3 Gourmands, em Paris e escreveram com atenção total aos detalhes cada receita que ali está.

Revisitei, e muito, o primeiro volume desse livro escrevendo um grande texto sobre ‘Escritas de Si’ na Literatura de Temas Gastronômicos, no qual falo de M.F.K Fisher, Ruth Reichl e, finalmente, Julie Powell. Essa última, é a autora do blog que virou livro e então filme, Julie & Julia. Para quem não assitiu sempre irei recomendar, é um filme leve e saboroso fazendo jus a uma história temperada por todos os lados pelas intersecções de vida dessas duas cozinheiras.

Quando reli o livro Julie & Julia marquei todas as receitas que Julie cita no seu relato, ela tinha como missão preparar as 524 receitas que compõem o primeiro volume em apenas um ano. O livro conta essa sua jornada de transformação, sua batalha para se tornar a Julie que ela iria ser. É um livro fácil e divertido, mas tem lá no fundo algo que mexeu com minha alma cozinheira, minha virada dos 30 para os 40, meu ajustar de eixos em direção ao que eu amo. Julia inspirou Julie e as duas juntas seguraram minha mão. Ao ler o livro de Julie Powell voltei ao livro Minha Vida na França, de Julia Child e suas memórias que inevitavelmente se misturam com as minhas memórias. Mas depois falo dele em outra cartinha para vocês.

Terminado a leitura do livro Julie & Julia, que li abraçada ao Mastering the Art of French Cooking, meus post-its indicavam 38 receitas (se nada me escapou) nada simples para um cozinheiro amador, mas tinha certeza de que era possível executar cada uma delas. Li cada receita e sonhei com cada momento que se pode ter ao lado de um livro como esse. Quase tive o impulso arrebatador de Julie e me lancei o desafio de preparar apenas essas 38 menções. Logo desisti, eu tinha um trabalho de conclusão de especialização para acabar.

Mas o frio chegou aqui onde eu moro e com ele meu desejo de fazer Boeuf à La Bourguignonne.

Deixo aqui o passo a passo de Julia em seu livro mais que maravilhoso. Prometo uma newsletter dedicada exclusivamente a esse monumento da cozinha, seu livro e sua vida.

Merci Julia!

Boeuf A La Bourguignonne Lua Russo

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Boeuf à La Bourguignonne

Você vai precisar de:

• 1 Panela de 22 a 25 de diâmetro e 8 de altura, com tampa que possa ir ao forno

• 2 Sauteuses - duas panelas para saltear as cebolas e os cogumelos

• 1 panela pequena para reduzir o molho

• 1 colher de pau

• Uma escumadeira

• 170g de bacon + a capa do bacon

• 1 col. (sopa) de óleo ou azeite

• 1,5kg de carne cortada em pedaços cubos de 5 cm (usei alcatra, mas pode ser músculo)

• 1 cenoura cortada em rodelas

• 1 cebola cortada em cubos

• 1 col. (chá) de sal

• 1/4 col. (chá) de pimenta do reino

• 2 col. (sopa) de farinha de trigo

• 3 xíc. (chá) de vinho tinto jovem

• 2 a 3 xíc. (chá) de fundo escuro de carne

• 1 col. (sopa) de extrato de tomate

• 2 dentes de alho esmagados

• 1/2 col. (chá) de tomilho

• 1 folha de louro

• a capa do bacon

• 1 Bouquet garni: 4 talos de salsinha, 1 folha de louro, e 1/4 col. (sopa) de tomilho) - embrulhado em tecido

• Salsinha picada areia para servir

Acompanhamento

18 a 24 cebolas pequeninas sem casca

450g de cogumelos paris

Para as cebolinhas: Glacer à brun

• 18 a 24 cebolinhas

• 1 e 1/2 col. (sopa) de manteiga

• 1 e 1/2 col. (sopa) de óleo

• 1/2 xíc. (fundo de carne escuro), vinho branco seco ou água

• Sal e pimenta do reino moída na hora

Champignons: Sautés au beurre

• 450g de cogumelos cortados em fatias se forem muito grandes

• 2 col. (sopa) de manteiga

• 1 col. (sopa) de óleo

1. Pré-aquecer o forno a 230ºC

2. Remova a capa do bacon e corte-o em tiras de 3 x 0,5 cm. Coloque em uma panela com água fria e leve a fervura, quando começar a ferver baixe o fogo para mínimo e deixe por 10 minutos. Escorra, enxugue com um papel toalha.

3. Refogue o bacon em óleo ou azeite por 2 a 3 minutos até dourar levemente. Remova da panela com uma escumadeira e reserve em uma tigela. Desligue o fogo. Reserve a panela com a gordura.

4. Seque cada pedaço de carne com papel toalha. Então reaqueça bem a panela onde refogou o bacon e doure aos poucos os pedaços de carne, para evitar baixar excessivamente a temperatura e terminar com a carne cozida e pálida. Vá removendo os pedaços para a tigela do bacon. Quando terminar de dourar todos os pedaços de carne, refogue a cebola e a cenoura. Remova o excesso de gordura da panela.

5. Retorne a carne e o bacon, tempere com sal e pimenta.

6. Polvilhe farinha de trigo por cima da carne, misture bem para cobrir todos os lados levemente.

7. Coloque a panela sem tampa dentro do forno pré-aquecido por 4 minutos.

8. Retire do forno, mexa e retorne por mais 4 minutos (isso doura a farinha e faz uma crosta leve na carne, além de contribuir para uma textura mais aveludada do molho).

9. Remova a panela do forno.

10. Baixe a temperatura do forno para 165ºC

11. Adicione o vinho e o fundo escuro até quase cobrir as carnes.

12. Adicione o extrato de tomate, alho, bouquet garni e a capa do bacon.

13. Leve a fervura no fogo.

14. Tampe e coloque a panela no forno na grade mais baixa.

15. Deixe cozinha por 2h30 a 3h controlando o nível de líquido e deixando cozinhar lentamente, ou seja, mexendo de vez em quando e observando o ponto de cocção da carne.

16. Para saber se está suficientemente cozida a carne deverá estar macia ao espetar do garfo.

Enquanto a carne cozinha prepare as cebolas e os cogumelos do acompanhamento.

Para as cebolas: Oignons Glacés à Brun

1. Aqueça azeite e manteiga em uma sauteuse. Quando a manteiga começar a espumar coloque as cebolinhas e doure levemente e uniformemente , por uns 10 minutos.

2. Deglaceie com vinho branco. Isso que dizer adicione um pouco de vinho branco para soltar o douradinho do fundo da panela.

3. Agora adicione líquido que pode ser água ou fundo escuro, sal e pimenta, cubra e deixe cozinhar em fogo baixo, até estarem macias e o líquido evaporar.

4. Elas devem conservar sua forma. Desligue o fogo e reserve.

Para os cogumelos: Champignons Sautés au Beurre

1. Aqueça azeite e manteiga em uma sauteuse. Quando a manteiga começar a espumar adicione os cogumelos. Sauteie por 4 a 5 minutos. No primeiro momento os cogumelos irão absorver a gordura, passados 2 ou 3 minutos a gordura reaparece :) e os cogumelos começam a dourar. Tempere com sal e pimenta-do-reino moída na hora. Desligue o fogo e reserve.

Finalização

1. Quando a carne estiver macia, escorra o molho para uma pequena panela. Lave a panela que usou para cozinhar a carne. Volte a carne com os legumes para a panela. Junte as cebolinhas e os cogumelos.

2. Enquanto isso reduza o molho para uma consistência “nappée”, ou seja, espesso ao ponto de quando testamos o ponto com uma colher, ao passarmos o dedo nos costas da colher fica um rastro. Aproveite para remover, com o auxílio de uma escumadeira, gorduras que vão subir a superfície do molho. Você precisará de aproximadamente 2 e 1/2 xíc. (chá) de molho. Se estiver muito ralo, ferve vigorosamente até atingir a consistência desejada. Se estiver muito espesso pode diluir com um pouco de fundo escuro. Prove com atenção para acertar o sabor só no final. Um molho ralo, ao engrossar aumenta a percepção do sal, que fica mais concentrado.

Se for servir imediatamente:

Junte o molho com a carne e os acompanhamento e aqueça por 2 ou 3 minutos antes de servir.

Se for servir mais tarde:

Espere esfriar, cubra e refrigere. Para preaquecer leve a fervura baixa por 10 minutos, mexendo ocasionalmente.

Antes de servir polvilhe a salsinha picada finíssima tipo areia e Voilà!

Será que alguém chegou até aqui? Se sim, fiquei me perguntando se todo mundo sabe o que é um fundo escuro de carne, ou como fazê-lo.

Um dos primeiros pães que resolvi fazer em casa, sem ser aquele pão caseiro sem forma de nada, foi a fougasse. Comprei um livro para me ajudar a realizar esse desejo de ser padeira e me joguei nas suas páginas achando que a magia aconteceria. E não é que aconteceu?! Claro que depois muitos outros livros se juntaram a ele, muitas horas de estudo, muitas tentativas e erros, muitos erros mesmo, mais erros e mais tentativas, então o “milagre” de ter ido estudar profundamente na Le Cordon Bleu caiu sobre mim e bum, virei padeira!

A primeira fougasse que fiz foi usando esse livro, que nem tenho mais, do Richard Bertinet, e me lembro que ao final das explicações ele dizia que era um pão muito bom para iniciantes, que terminavam sempre com um sorriso de fougasse. É realmente impossível não sorrir quando essa escultura em forma de pão sai do forno, especialmente se for incrementada com azeitonas e um bom azeite de oliva. A azeitona é um diferencial, quando melhor ela for, melhor sua fougasse será, como tudo na vida.

Esse pão que parece complicado pelo seu efeito visual, é tão fácil de fazer como de impressionar.

Sua breve história é a de um pão chato, mas muito legal de fazer. Na cozinha francesa seu território é a Provence, porém pode ser encontrado em outras regiões. Pode ser incrementado com azeitonas, como nessa receita, ou também com anchovas, alho, queijo e tudo aquilo que a imaginação permitir. Na escola de cozinha me contaram que esse era o café-da-manhã do padeiro. Que começava a esquentar o forno à lenha ainda de madrugada e, nos tempos antigos, sem termômetro, usava a fougasse para testar a temperatura do forno. Por ser um pão achatado e com fendas, assa rapidamente. Existe uma frase em francês para esse lenda que é "il ne faut pas brûler la fougasse” ou “não se deve queimar a fougasse”, ela era o teste de fogo da jornada dura e heróica do boulanger, para garantir pão fresco todo dia na padarias da França.

Tente fazer esse primeiro pão do dia desse herói e termine essa experiência com um sorriso no rosto, eu posso garantir.

Para esse pão clássico francês, eu diria que o nível de dificuldade é 🥖 de 🥖🥖🥖.

Fougasse aux olives

• Dificuldade: 🥖

• Preparação: 15 minutos

• Fermentação: 2h30 à 2h50

• Forno: 20 à 25 minutos

Receita Fougasse

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• 2.5g de fermento biológico fresco ou 1g de fermento biológico seco

• 165ml de água

• 270g de farinha de trigo

• 5,5g de sal

• 20g de azeite de oliva para “bassinage”

• 75g de azeitonas cortadas em pedaços grandes, retirar as sementes

• Azeite para finalização

• + Corta massa ou espátula afiada

• + Um borrifador com água ou uma travessa com alguns cubos de gelo

1. Mistura e Sova: Numa tigela colocar a água, o fermento, a farinha e o sal, evitando que o sal e o fermento se encostem até começar a misturar. Misture bem até ficar homogêneo, comece a acrescentar o azeite em fio enquanto sova. Nesse momento parece que tudo está dando errado e a massa começa a se separar, com o tempo e com a incorporação completa de todo o azeite a massa tornará a se constituir como uma só. Então transfira para a bancada e sove por 8 a 10 minutos. Quando a massa estiver elástica, lisa e macia, adicione as azeitonas e misture até incorporar.

2. Unte um tigela com azeite de oliva, coloque a massa e cubra com um pano úmido.

3. 1ª Fermentação: Deixe a massa descansar por 1 hora em temperatura ambiente.

-> A temperatura ambiente é um fator que interfere enormente na confecção de um pão, muito calor faz o pão fermentar mais rápido, em contrapartida os dias frios podem levar a uma duração maior do período de fermentação. Deixar a sua massa fermentar em um ambiente com temperatura estável, ou seja, sem grandes alterações e correntes de vento ajuda passar por essa etapa de forma mais previsível. Um bom lugar para deixar o pão fermentar é dentro do forno DESLIGADO.

4. Passada essa hora a massa deverá ter relaxado e é o momento de dobrar o pão sobre si mesmo puxando partes de sua área externa para o centro e girando a tigela. Repita esse movimento 4 ou 5 vezes, vire a massa com as dobras de cabeça para baixo, cubra novamente com o pano e deixe descansar por mais uma hora a uma hora.

5. Divisão e modelagem: Retire a massa da tigela e faça uma pré-modelagem em forma oval sem apertar muito a massa. Cubra com um pano e deixe descansar por 10 minutos em temperatura ambiente.

6. Amasse levemente a massa para torná-la mais plana, usando um rolo de massa ou a própria mão, tentando chegar a um retângulo de aproximadamente 25 x 18 cm.

Coloque em uma travessa coberta com papel manteiga untado.

7. Com a ajuda de um cortador de massa ou uma espátula com ponta mais afiada faça os cortes. Sendo 7 cortes para dar a forma específica da fougasse. Com as mãos, abra delicadamente as fendas feitas.

8. 2ª Fermentação: Deixe crescer por 30 à 45 minutos em temperatura ambiente, cobertas com um pano de prato.

9. Cocção/Forno: Pré-aqueça o forno à 230ºC. Se for usar a travessa com cubos de gelo para criar vapor, pré-aqueça o forno com a travessa na parte mais baixa do forno. Coloque a travessa com a fougasse para assar deixando uma distância entre elas. Crie vapor com o borrifador de água para criar vapor, ou se for usar a travessa com gelo, jogue as pedras na travessa para derreter enquanto o pão assa.

10. Deixe assar por 20 à 25 minutos. Retire do forno, transfira a fougasse para uma gradinha para auxiliar na secagem, pincele azeite para dar brilho e sabor.

11. Sorria. Voilà!

Esses dias tenho estado bem apegada as minhas palavras brasileiras e foi por isso que preferi chamar de Mostarda das Antigas essa que atende pelo nome de Moutarde à L’ancienne.

Já fiz mostarda algumas vezes e inclusive até falei disso por aqui, do prazer de fazer uma coisa no passado para comer no futuro. Naquela ocasião só tinha encontrado grãos de mostarda claros. Essa semana numa feira muito louca e barulhenta na Barra Funda encontrei os grãos escuro para o meu deleite.

Fiz mostarda com grão inteiros, ou quase inteiros, pois gosto da textura quando passo no sanduíche ou coloco numa salada de batatas.

A receita é coisa simples, mas o resultado é arrebatador.

Mostarda das Antigas fermentada na Cerveja e no Mel

Mostarda Das Antigas

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Para isso você vai precisar de:

Um pote de vidro para fermentar

Um pote de vidro esterilizado com tampa (ou seja, fervido por 10 minutos e completamente seco)

Um tiquinho de paciência

• 1/3 xíc. (chá) de sementes de mostarda escura

• 1/4 xíc. (chá) de sementes de mostarda clara

• 1/2 xíc. (chá) de vinagre de maçã

• 1/3 xíc. (chá) de cerveja clara, mas também pode ser água, né?!

• 2 col. (sopa) de açúcar demerara

• 1 col. (sopa) de mel

• 1/2 col. (chá) de sal

1. Coloque todos os ingredientes dentro do pote de vidro e misture bem

2. Cubra e deixe fermentar por 24 horas em local fresco e seco, até todo o líquido ser absorvido

3. Coloque tudo no liquidificador e dê umas três ou quatro batidas de leve no pulsar, depois liquidifique por uns 30-60 segundos até a consistência desejada.

4. Transfira para o pote de vidro esterilizado, tampe e guarde na geladeira pelo menos 1 a 2 dias antes de consumir. Assim os sabores assentam, a consistência firma e a paciência agradece o exercício.

Dura fácil um ano na geladeira, mas óbvio que tem que cuidar bem dela, sem fazer meleca com facas e colheres que passaram no queijo, na geléia, na manteiga…

Voilà!

Faz tempo que não publico uma receita e isso é muito curioso porque isso não significa dizer que não tenho lido, escrito e executado receitas aqui no conforto do meu lar. Quando eu comecei essa história de publicar coisas relacionadas à comida lá nos anos 2012, o meu falecido blog tinha sessões como: receitas, reviews de livros, reviews de filmes, ensaios, crônicas e afins. Fui escrevendo e depois fui apagando post a post, blog a blog, me evaporando de mim. Essa semana descobri o Internet Archive e consegui acessar um dos meus blogs. Fiquei feliz com a minha evolução na escrita, mas deu um certo saudosismo de compartilhar receitas e depois ficar sabendo quem fez e se deu certo ou não. Trocar informações, tirar dúvidas, dividir mesmo já era um jeito de ensinar, mesmo que a distância. Recentemente, dei as minhas primeiras aulas relacionadas à comida, uma bem teórica e outras ensinando a fazer a melhor viennoisserie do mundo, o croissant. Foi muito bom dividir aquilo que eu sei, dividir barras de manteiga e seguir trocando com quem passou pela minha pequena cozinha.

Então, resolvi criar uma sessão por aqui e, de tempos em tempos, alimentar ela com receitas. Quem sabe depois não venham as vistas dos livros e dos filmes, vai saber. As crônicas, ensaios e afins já estão por aí.

Para começar, escolhi uma receita de bolo de peras caramelizadas do livro Les Dimanches de Joel Röbuchon. Esse livro propõe 52 receitas, uma para cada domingo, seguindo as estações, com ingredientes marcantes desse passar do tempo que o ano nos dá prazer de vivenciar. Na França, a chegada ao mercado das ostras, do cèpe, do fois gras, das nozes, do faisão, do repolho, do nabo ou das castanhas é motivo de celebração e alegria para aqueles que gostam de comer e cozinhar. Comer eu diria que são todos os que ali habitam, cozinhar já não posso dizer com certeza, mas pelo entusiasmo das pessoas comprando ingredientes nos marchés ficava imaginando o que se passava em cada panela da França.

A receita é uma das minhas favoritas na categoria bolos, é simplesmente deliciosa. E o fato de ser super simples de fazer é garantia de sucesso, principalmente para mim, que tenho problemas com bolos. Se acrescentar uma bela bola de sorvete de creme do lado, nem se fala.

Bolo de Pêras Caramelizadas

(do Joel Röbuchon, com todas as adaptações que só quem cozinha sabe o que significa)

• 600 g de pêras quase desmilinguindo de tão maduras

• 160 g de manteiga sem sal ou com sal depende de cada um, mas tem que estar “pommade”, ou seja, consistência de pomada

• 130 g de farinha de trigo peneirada ou não

• 130 g de açúcar demerara

• 2 ovos

• 1 col. (sopa) de fermento químico em pó

• 30 g de mel

• uma pitada de sal

1. Comece por untar e enfarinhar com todo esmero uma forma de bolo inglês. Guarde na geladeira.

2. Pré-aqueça o forno à 180ºC.

3. Descasque e corte as pêras em cubinhos do tamanho de um dado. Em uma panela coloque a manteiga e as pêras e comece a dourar delicadamente. Adicione o mel e deixe esse todo caramelizar até ficar de um dourado sensual. Deixe esfriar.

4. Em uma tigela bata com um batedor de arame a manteiga e o açúcar. Incoporar o ovo, a farinha, a pitada de sal e, finalmente, o fermento.

5. Agora, com doçura, adicione as pêras caramelizadas e o líquido, se houver.

6. Coloque a massa na forma e cozinhe por 45-50 minutos à 180ºC

7. Faça o teste do palito e retire do forno se este tiver saído limpo.

8. Deixe esfriar por 10 minutos e desenforme.

   Voilà!

   .